餐廳設計真正在賣的不是網美牆，而是「這個廚房一小時能出幾份餐、這些座位一天能翻幾次」這筆帳。這篇把
2026 年台灣中大型餐廳與連鎖餐飲的每坪造價、前後場該抓 7:3 還是 6:4、排煙
CMH 與補風怎麼算、油脂截留器與用途變更的眉角全部攤開，並附上築岳設計台中
88 坪餐廳的 Before/After
實測數據，讓你在簽設計約之前就知道錢會花在哪裡。
你可能正卡在這個關卡：物件看好了，租約押三付一談完了，菜單也想得差不多，但打開報價單發現差距大到不像同一件事，有人報每坪
5 萬，有人報每坪 14
萬，而你不確定貴的那份到底貴在哪。更麻煩的是，隔壁那間才開八個月的店已經在貼頂讓，你隱約覺得問題出在空間，卻說不出是哪裡。
餐飲空間跟住宅、辦公室最大的差別，在於它是一台每天要運轉十幾個小時的機器。廚房設備決定了瓦斯、給排水、排煙與電力怎麼走，這些管線一旦定案，牆的位置就跟著被鎖死；外場的每一張桌子都在替你算租金，桌距多
10 公分可能就少掉 8 個座位。說白了，2026
年做餐廳設計，你談的是一份可以量測的營運規格書，不是一份風格提案。
這篇會從餐飲空間的本質講到費用結構，包含中大型正式餐廳跟小型咖啡廳到底差在哪、建築物使用執照用途變更與消防要怎麼過、先定菜單再畫圖是什麼意思、排煙罩風量與補風量的算法、油脂截留器容量怎麼選、座位組合彈性與包廂坪效、外場噪音與吸音處理、2026
年的每坪報價區間，以及一個 88
坪餐廳的完整改造數據。讀完你至少能問出對的問題，不會再被一句「我們做過很多餐飲」帶過去。
餐廳設計是什麼：先算前後場比例，再談風格的空間工程
餐廳設計是以菜單、尖峰出餐量與目標翻桌率為起點，把廚房、外場、動線與機電管線整合成一套可日常運轉系統的空間工程，主要解決前後場比例失衡、出餐動線過長、排煙能力不足與座位數換不出營業額這四個問題。它跟住宅裝潢的差別在於，每一個決策最後都要回到一張損益表上。
先講前後場比例這個最核心的數字。中大型正式餐廳的合理前後場比例落在
7:3 到 6:4 之間，也就是 100 坪的店，外場 60 坪至 70 坪、後場 30 坪至 40
坪。中式熱炒、燒烤、火鍋這類備料量大的類型偏向
6:4，義式與排餐因為半成品比例高，可以做到 7:3 甚至 7.2:2.8。
小型咖啡廳完全是另一套邏輯。一間 30 坪至 45 坪的咖啡廳，後場通常只佔
15% 至 25%，也就是 5 坪至 11
坪，因為它的「廚房」其實是一組吧台加輕食台，沒有中式爐炒，排煙需求只有餐廳的四分之一到六分之一。你如果拿咖啡廳的配比去做一間有熱炒的餐廳，開幕第一週就會發現備料檯不夠、洗碗區塞爆、走道被推車卡死。
第二個關鍵數字是每座位坪數。一般休閒式餐廳每座位約 0.8 坪至 1.2
坪，居酒屋與快速餐飲可以壓到 0.6 坪至 0.9 坪，客單價 1,200
元以上的正式餐廳則需要 1.3 坪至 2.0
坪；咖啡廳因為停留時間長、桌面小，實務上落在 1.0 坪至 1.5
坪。這個數字包含外場走道與等候區，但不含廚房。
把兩個數字乘起來，你就能在看物件的當下估出座位數。一間 100
坪的店，外場抓 65 坪、每座位 0.95 坪，大約是 68
席；如果菜單改成高單價套餐、每座位拉到 1.5 坪，同樣的外場只剩 43
席。同一個空間差了 25
個座位，這就是為什麼餐廳裝潢一定要先定菜單再畫圖。
第三個要一起看的是投資強度。2026
年台灣中大型餐廳的裝修加設備總投資，實務上落在每坪約 12 萬元至 25
萬元，連鎖品牌因為設備規格統一、施工圖已標準化，通常能壓在每坪 12 萬元至
18 萬元。以 100 坪計算就是 1,200 萬元至 1,800 萬元，這筆錢要用 30 個月至
48 個月的租約去攤。
關鍵在於，餐飲空間設計的錯誤成本是複利的。廚房少算一台雙口爐，之後每天尖峰出餐慢
4 分鐘至 7 分鐘；排煙少算 3,000
CMH，樓上住戶每個月都會來抗議一次。這些問題不會隨時間變好，只會每天扣你一次分數，所以前期多花
8 萬元至 20 萬元把動線與設備表算清楚，幾乎一定划算。
餐廳裝潢的法規關卡：用途變更、消防與無障礙廁所要先過
餐廳裝潢的法規前置作業是在動工前把建築物使用執照用途、室內裝修審查、消防設備與無障礙設施四項門檻一次確認完畢的盡職調查程序，主要解決簽約後才發現不能做餐飲、開幕前拿不到營業登記、以及被檢舉後限期改善的風險。這一段沒做好，後面設計再美都上不了菜。
建築物使用執照的用途才是第一道關。餐飲業屬於 B-3
類組（餐飲場所），如果你租到的店面原本登記是 G-3 辦公或 D-5
補習班，就必須辦理使用執照用途變更。這件事的建築師簽證與代辦費用約 8
萬元至 25 萬元，時程約 45 天至 120
天，而且不是每個物件都能過，結構、防火避難與消防條件不符就是不能過。
築岳設計的習慣是在簽租約之前就先調閱使用執照與竣工圖，確認類組、樓層與總樓地板面積。實務上樓地板面積
300
平方公尺以上、或位於三樓以上的餐飲空間，審查強度會明顯提高，需要的圖說與時程也要多抓
30 天至 45 天，這段時間的租金如果沒跟房東談免租期，等於白燒。
室內裝修審查許可是第二道。依《建築物室內裝修管理辦法》，供公眾使用建築物的室內裝修須申請審查，餐廳幾乎必然適用。內部裝修材料要符合耐燃等級，天花板通常要求耐燃一級、牆面耐燃一級或二級，那些看起來很有氛圍的原木格柵與布飾面必須有防焰證明，不然查驗過不了。審查與簽證費用約
6 萬元至 20 萬元，時程約 30 天至 75 天。
消防設備則跟面積與樓層直接綁定。室內裝修後的餐飲空間常見要求包含滅火器、緊急照明、避難方向指示燈與排煙設備，樓地板面積較大或地下樓層還可能需要自動撒水設備。廚房若使用爐具與油煙罩，罩內加裝自動滅火裝置的費用約
8 萬元至 22 萬元，這筆錢很多報價單會漏掉。
無障礙廁所是這幾年被檢舉最多的一項。依《建築物無障礙設施設計規範》，符合條件的餐飲場所需設置無障礙廁所，內部迴轉直徑需達
150 公分、門淨寬 80
公分以上、馬桶兩側扶手與緊急求助鈴缺一不可，實務上要留 1.5 坪至 2.2
坪的空間，工程費約 12 萬元至 28
萬元。很多業主為了多兩張桌子把它縮掉，結果開幕三個月被檢舉限期改善，拆掉重做又花
20 萬元。
還有一個容易忽略的是廢棄物與油水處理的地方主管機關要求。餐飲業需設置油脂截留器並定期清理，環保單位會查；廚餘暫存區要有獨立地排與沖洗龍頭，面積約
0.5 坪至 1.2
坪。把這些法規項目在評估期就列成一份清單並標上費用與天數，你的餐廳設計預算才會有可信度。
餐飲空間設計的後場規劃：先定菜單，管線才畫得出來
餐飲空間設計的後場規劃是依據菜單品項、尖峰出餐份數與設備熱負荷來決定廚房分區、設備位置與管線路徑的技術作業，主要解決出餐動線打結、瓦斯與排水事後改位、冷藏容量不足與人員互相卡位的問題。這一段是整個餐廳裝潢裡最不能省、也最不能改的部分。
為什麼一定要先定菜單。因為一台中式雙口炒爐的瓦斯需求約 20 萬至 32 萬
kcal/h，一台六門烤箱需要 380V 三相電、單台功率 12 kW 至 18
kW，一台氣冷式製冰機每天需要 80 公升至 200
公升的給水與獨立地排。設備清單沒定案，瓦斯管徑、電力容量、給排水位置全部都是猜的，而這三樣改位的代價最貴。
實務上的順序是：菜單品項先固定 80%
以上，換算出尖峰一小時的出餐份數，再回推爐口數與工作檯長度。一個目標尖峰出餐
120 份至 160 份的中式餐廳，通常需要 3 口至 4 口炒爐、2 台至 3
台六門冰箱、切配檯長度 3.6 公尺至 5.4 公尺，洗碗區佔後場面積約 18% 至
25%。
後場的分區順序也有標準答案，依序是驗收、乾貨與冷藏儲存、粗處理、精切配、烹調、備餐出餐、回收洗滌。這條線不能交叉，生食與熟食動線交叉是稽核最常被開單的項目。台灣常見的錯誤是把洗碗區塞在出餐口旁邊，結果髒碗盤跟成品在同一個
90 公分的走道擦身而過。
尺寸有明確底線。廚房單人作業走道淨寬至少 90 公分，雙人交會需 120
公分至 140 公分，設備背對背的中央走道建議 150
公分。天花板淨高扣掉排煙風管後至少要留 2.4 公尺，如果原始樓高只有 3.0
公尺，風管加靜壓箱吃掉 45 公分至 60 公分，就會壓到 2.4
公尺的下緣，這在看物件時就要量。
地坪與壁面是隱形的長期成本。廚房地坪建議使用止滑係數 R11
以上的止滑磚或環氧樹脂自流平，含防水與洩水施作每坪約 6,500 元至 15,000
元；壁面用不鏽鋼板或大片磁磚做到 180 公分高，每坪約 4,500 元至 12,000
元。洩水坡度抓 1% 至 1.5%，明溝寬度 20 公分至 30
公分並加不鏽鋼溝蓋，這些細節決定了你未來每天收工要花 20 分鐘還是 45
分鐘。
冷藏冷凍容量常被低估。中式餐廳的經驗值是每 100 席需要六門冰箱 2 台至
3 台加上 1 台臥式冷凍櫃，若有獨立冷藏庫則抓 1.5 坪至 3
坪，庫體加機組費用約 18 萬元至 45
萬元。連鎖餐飲因為有中央廚房配送，冷藏需求可以減少 20% 至
35%，這也是連鎖店後場能壓到 30% 的主要原因。
設備與土建的介面同樣值得一提。築岳設計在餐廳設計案會出一張「設備定位圖」，標明每台設備的瓦斯管徑、電壓相數、給水冷熱、排水孔位與離地高度，讓水電與廚具廠商在同一張圖上對位。這張圖多花
2 萬元至 5 萬元繪製，可以省下後面 10 萬元至 40
萬元的打鑿與改管費用。
餐廳設計的排煙與補風：CMH
算不對，整間店都會臭
餐廳設計的排煙與補風系統是把烹調產生的油煙、熱與水氣排出室外，同時補入等量新鮮空氣以維持室內壓力平衡的機電工程，主要解決外場飄油煙味、冷氣打不冷、抽風機空轉沒效率與鄰居抗議這幾個問題。這是餐飲空間裡最專業、也最常被做壞的一項。
排風量的算法要從排煙罩的罩面面積開始。中式熱炒與燒烤區的罩面風量通常抓每平方公尺
3,000 CMH 至 4,000 CMH，西式煎烤區約 1,800 CMH 至 2,500 CMH，蒸煮區約
1,200 CMH 至 1,800 CMH。一間 35 坪的中式後場，加總下來常需要 14,000 CMH
至 22,000 CMH，這個數字要在畫天花板之前就定案。
補風量是最常被漏掉的一半。合理的補風量約為排風量的 80% 至
90%，也就是排 18,000 CMH 就要補 14,400 CMH 至 16,200
CMH，讓廚房維持微負壓、外場維持微正壓。沒做補風的後果非常具體：抽風機實際效率只剩額定的
55% 至 70%，大門會被吸得很難推開，空調冷量被大量抽走，夏天電費每月多出
8,000 元至 25,000 元。
風管與靜壓箱的規格別讓人省。油煙風管建議使用鍍鋅鋼板厚度 0.8 mm 至
1.2 mm、接縫全滿焊並做洩油孔，管內風速控制在每秒 8 公尺至 12
公尺，太慢會積油、太快會噪音超標。一套 20,000 CMH
等級的完整排煙系統含罩體、風管、靜壓箱、風機與變頻器，2026 年行情約 45
萬元至 110 萬元，佔整體餐廳裝潢預算約 8% 至 15%。
油煙淨化這幾年幾乎變成標配。靜電機每小時處理 10,000 CMH 的機型單價約
12 萬元至 28 萬元，去除效率約 85% 至
95%；水洗式罩體初期投資較低但每天要清洗；活性碳除味段則是加裝在末端，每
10,000 CMH 約 6 萬元至 15
萬元。如果你的店在住商混合大樓，這筆錢不是選配，是保命錢。
排氣出口的位置常常才是真正的難題。實務上出口要高於同棟或鄰棟開口一定距離，並避開住戶窗戶與鄰棟陽台，垂直拉管到屋頂的費用每層樓約
3.5 萬元至 8
萬元。築岳設計在評估物件時會先確認「風管能不能上得去」，因為這件事談不攏，前面所有設計都是空談。
油脂截留器則是水平面的另一半。容量選擇要看尖峰時段的廚房排水量與滯留時間，小型餐廳常用
100 公升至 200 公升，中大型餐廳建議 300 公升至 800
公升，連鎖火鍋或燒烤因為油量大，常做到 600 公升以上。不鏽鋼或 FRP
截留器含埋設施工約 2.5 萬元至 12 萬元，清理頻率抓每週 1 次至 2 次。
容量不足的代價你一定不想體驗。油脂溢流會讓排水管在三到六個月內結塊堵塞，通管一次約
6,000 元至 18,000 元，嚴重時要打地坪重埋，費用 8 萬元至 25
萬元，還得停業 3 天至 7
天。用餐空間規劃裡，這種埋在地下的東西最容易被砍預算，也最容易讓你在開幕半年後付出十倍代價。
用餐空間規劃的座位配置：併桌彈性與包廂坪效怎麼算
用餐空間規劃的座位配置是依據客群組成、停留時間與服務方式來決定桌型比例、桌距與走道寬度的外場設計技術，主要解決座位數不足、併桌困難、服務動線互相干擾與尖峰時段接不到散客的問題。這一段直接決定你每天的營業額上限。
桌距與走道有不能再縮的底線。四人方桌常見尺寸 120×80 公分，兩人桌
70×70 公分至 80×70 公分；椅背到椅背的背靠背距離至少 120
公分，中間要過服務人員則需 140 公分至 150 公分。外場主通道淨寬建議 120
公分至 150 公分，服務走道 90 公分至 110 公分，推餐車的路線則要 130
公分以上。
桌型比例是多數餐廳做錯的地方。台灣中大型餐廳的實際來客組成大約是兩人
40% 至 55%、四人 25% 至 35%、六人以上 12% 至
25%，但很多店一口氣排滿四人桌，結果尖峰時段兩人客坐掉四人位，實際滿座率只有
68% 至 78%。合理的做法是把 45% 至 60%
的座位做成可併桌的兩人方桌模組。
可併桌模組的規格要一致才有意義。桌面採 70×70 公分或 80×80
公分正方，桌腳內縮、桌邊不做外凸裝飾線，兩張併成 140×70
公分的四人桌，三張併成 210×70
公分的六人桌。一組這樣的桌腳與桌面客製費用約 4,500 元至 12,000
元，比固定式卡座貴一點，但能讓你的餐飲空間在同一晚應付完全不同的客群結構。
卡座與靠牆座位是坪效的好朋友。靠牆一排卡座的每座位坪數可以壓到 0.65
坪至 0.85 坪，比中島散桌省 15% 至 25%
的面積，而且客人主觀舒適度更高。卡座椅深建議 50 公分至 55 公分、坐高 43
公分至 45 公分、靠背高度 90 公分至 120 公分，訂製費用每公尺約 8,000 元至
20,000 元。
包廂則要很誠實地算坪效。一間 8 人包廂連同走道大約要 6 坪至 9
坪，換算每座位 0.75 坪至 1.1
坪，看起來不差，但包廂的實際使用率通常只有外場的 45% 至
70%。所以包廂一定要設最低消費，實務抓法是「包廂坪數 × 該區每坪月租金 ÷
預估月使用次數 × 3 至 4 倍」，換算下來常見的最低消費落在每桌 6,000 元至
15,000 元。
包廂的隔音必須真的做到。只用木作隔間加一般門片，隔音量大概只有 Rw 25
dB 至 30 dB，隔壁在唱生日快樂歌你這桌完全聽得到。要做到堪用的 Rw 42 dB
至 48 dB，隔間要用 9 公分至 12 公分輕鋼架雙面雙層矽酸鈣板填充 60K
岩棉，門片改用實心門加氣密條與門檔，每間包廂的隔音升級費用約 4.5 萬元至
12 萬元。
翻桌率的可承載量要回頭驗算一次。一間 110
席的餐廳，午餐時段兩小時、平均用餐 55
分鐘、上菜速度穩定，理論翻桌率可以到 2.0 轉至 2.4
轉；若出餐動線太長導致平均延遲 6 分鐘，翻桌率就掉到 1.6 轉至 1.8
轉，等於每天少做 40 席至 60
席的生意。座位配置與後場效率，在數字上其實是同一件事。
餐飲空間設計的體感工程：噪音、照度與空調噸數一次算清楚
餐飲空間設計的體感工程是指噪音控制、照明配光與空調除濕這三項決定客人願不願意久坐、以及員工能不能撐過尖峰的環境系統，主要解決外場吵到無法交談、菜色在照片裡發灰、以及夏天冷氣打不冷這些日常折磨。它們合計佔餐廳裝潢預算約
22% 至 35%。
外場噪音先講目標值。舒適的用餐環境背景音量約落在 55 dB 至 65 dB，超過
70 dB 客人就得提高音量講話，超過 75 dB
會明顯縮短停留時間。完全沒做吸音處理的硬裝餐廳，滿座時實測常在 72 dB 至
82 dB，這也是為什麼很多裝潢很美的店，客人吃完就想走。
吸音要靠面積而不是靠一塊造型板。天花板使用 NRC 0.7
以上的礦纖吸音板或吸音岩棉板，覆蓋率做到天花面積的 45% 至
70%，通常就能把滿座噪音降低 6 dB 至 12 dB，每坪材料加施工約 2,800 元至
6,500 元。牆面則可用吸音布板或穿孔木絲板處理 20% 至 35%
的面積，每平方公尺約 1,800 元至 4,500 元。
照明是餐廳設計裡最容易用小錢換大效果的一項。外場環境照度建議 100 lux
至 300 lux，桌面重點照明 300 lux 至 500 lux，取餐檯與結帳區 500 lux 至
750 lux，廚房則要 500 lux 至 750 lux、切配區建議做到 750 lux
以上，才不會切到手。廚房燈具要選防潮防塵等級 IP65 以上並加防爆膜。
色溫與顯色性決定食物好不好看。外場建議 2700K 至 3000K，顯色指數 Ra 90
以上，肉類與生鮮展示可用 Ra 95、帶紅光加強的專用燈；廚房則用 4000K 至
5000K 保持警覺。一盞可調角度的軌道式重點投射燈含安裝約 1,800 元至 4,500
元，一間 70 坪的外場大約需要 45 盞至 80 盞。
空調噸數要按餐飲的真實負荷抓。餐廳的人員密度與設備發熱都高於辦公室，外場空調經驗值是每坪約
0.25 冷凍噸至 0.35 冷凍噸，靠近開放廚房或西曬面再加 15% 至 25%。一間 70
坪外場大約需要 18 噸至 25 噸，2026 年變頻多聯式空調每噸連工帶料約 4.5
萬元至 7.5 萬元。
廚房的空調邏輯完全不同。廚房通常不做舒適空調而做局部送風與補風降溫，出風口對著工作人員站位，風速控制在每秒
0.8 公尺至 1.5 公尺，讓體感溫度降低 2 度至 4
度。如果廚房完全不處理，尖峰時段爐台前的實測溫度常達 38 度至 44
度，這是離職率的直接來源。
除濕與氣流方向也要一起規劃。外場相對濕度控制在 55% 至
65%，回風口不要設在廚房出餐口附近，避免把油煙味吸進外場循環。入口處建議加裝風速每秒
8 公尺以上的空氣門，寬度覆蓋門寬 1.1 倍，單台含安裝約 1.8 萬元至 4.5
萬元，能把冷氣外洩減少 40% 至 60%。
餐廳設計的費用結構：2026
年每坪要抓多少才不會爆預算
餐廳設計的費用結構是把設計費、土建裝修、機電系統、廚房設備與規費五大塊拆開對照的預算管理方法，主要解決報價單看不懂、比價比不出所以然、以及施工中途不斷追加的問題。餐飲空間的報價之所以差距大，通常不是誰黑心，而是含不含廚房設備、含不含排煙。
先把 2026
年的行情基準說清楚。不含廚房設備的餐廳裝潢工程，基礎務實型每坪約 4.5
萬元至 7 萬元，中階標準型每坪約 7 萬元至 11 萬元，高規品牌型每坪約 11
萬元至 18 萬元。廚房設備另計，中式熱炒後場每坪設備約 8 萬元至 15
萬元，西式與輕食後場每坪約 6 萬元至 12 萬元。
設計費與監工費要分開看。餐飲空間的設計費每坪約 4,000 元至 10,000
元，比住宅高，因為要多畫設備定位圖、排煙與給排水系統圖、法規送審圖說；監工費約工程款的
5% 至 10%。連鎖品牌第二家店以後因為圖說可複製，設計費常能降到每坪 2,500
元至 5,000 元。
下面這張表是以一間 100 坪、中式正式餐廳、總預算 1,500
萬元為基準的費用結構，方便你拿去對照手上的報價單。
| 費用項目 | 佔比 | 100 坪金額區間 | 備註 |
| 設計監工與規費 | 10% 至 15% | 約 150 萬至 225 萬 | 含用途變更與裝修審查 |
| 拆除泥作與隔間 | 12% 至 18% | 約 180 萬至 270 萬 | 含防水與止滑地坪 |
| 排煙補風與水電 | 18% 至 26% | 約 270 萬至 390 萬 | 含靜電機與油脂截留器 |
| 空調與天地壁裝修 | 20% 至 28% | 約 300 萬至 420 萬 | 含吸音天花與照明 |
| 廚房設備與家具 | 25% 至 35% | 約 375 萬至 525 萬 | 含冷凍冷藏與桌椅 |
預留款一定要編。老屋改的餐飲空間拆開後發現排水管徑不足、電力容量不夠、樓板需補強的機率超過六成，建議預留總預算的
10% 至 15%，1,500 萬元的案子就是 150 萬元至 225
萬元。最常見的追加項目是電力增容約 15 萬元至 45 萬元、排氣立管路徑變更約
12 萬元至 40 萬元、以及給排水重拉約 10 萬元至 30 萬元。
付款節奏與工期也要寫進合約。合理的餐廳裝潢付款方式是簽約 30%、進場
30%、水電與排煙完成 25%、驗收 15%，開口就要 50%
訂金的要特別小心。工期方面，60 坪至 100 坪約 55 天至 85 個工作天，120
坪至 180 坪約 85 天至 130 天，再加上設計與用途變更的 60 天至 120
天，整體抓 5 個月至 8 個月才不會開天窗。
一個很實用的檢查法：把報價總額除以坪數，再除以你預估的座位數，得出「每座位投資額」。台灣中大型餐廳的健康區間是每座位約
9 萬元至 18 萬元，連鎖標準店約 8 萬元至 14 萬元。如果算出來每座位超過 22
萬元，你要嘛是做精緻餐飲，要嘛就是座位數規劃得太少。
餐廳裝潢
Before/After 實戰案例：台中 88 坪中式餐廳的前後場重整
餐廳裝潢的實戰案例是把前面所有數字放回真實專案裡驗證的過程記錄，主要解決紙上談兵、數據無法對照、以及不知道改造後到底能好多少的疑慮。以下是築岳設計
2025 年在台中市西屯區完成的案子，所有數字都來自實際量測與驗收紀錄。
案子的基本條件是：屋齡 22 年的一樓店面加夾層，室內 88 坪，原始樓高
3.6 公尺，工程預算 620 萬元含廚房設備，工期 78
個工作天，加上設計與建築物使用執照用途變更共 158
天。經營型態是中式合菜與熱炒，尖峰時段目標出餐 140 份至 170 份。
原本的營運問題非常具體。前後場面積比是 5.5:4.5，後場吃掉 39.6
坪卻不好用；外場只有 96 席，每座位坪數 0.92
坪；出餐口到最遠桌次的單趟動線長達 21 公尺，服務生一個晚上多走約 6
公里；排煙總風量只有 9,000 CMH
且完全沒有機械補風，靠開後門進氣；油脂截留器容量僅 80
公升，每兩天就溢流一次。
環境數據同樣難看。滿座時外場噪音實測 74 dB 至 78
dB，客人講話要靠喊；廚房工作檯面平均照度只有 320 lux，切配區更低到 260
lux；外場空調總共 18 噸，晚間七點靠近開放爐區的桌次實測 29.2
度；午餐時段的實際翻桌率只有 1.6 轉，廚房一忙就全面塞車。
築岳設計的解法分四層處理。平面上先把後場從 39.6 坪縮到 30.8
坪，靠的是把原本散落三處的冰箱整合成一面 5.4
公尺的冷藏牆、洗碗區從出餐口旁邊移到動線末端，並把備餐檯改成貫穿式雙面設計，讓出餐與收餐分成兩條不交叉的路。前後場比因此調整為
6.5:3.5。
外場重排則以可併桌模組為核心。原本一律四人方桌改成 52% 的 75×75
公分兩人桌、30% 四人桌、18% 六人以上長桌與兩間 8 人包廂，靠牆做了 14.6
公尺的卡座。主通道淨寬統一拉到 135 公分，服務走道 100 公分，推車路線 130
公分。
機電系統整包重做。排煙罩重新依罩面面積計算，總風量做到 16,800
CMH，並加裝機械補風 14,300 CMH，補風量為排風量的 85%；末端加裝 20,000
CMH 等級靜電機，排氣立管沿建物後側拉至四樓頂並高出女兒牆 1.8
公尺。油脂截留器由 80 公升換成 300
公升不鏽鋼型並改為地坪嵌入式，清理改為每週一次。
聲學、照明與空調一起處理。天花板改用 NRC 0.75 的吸音板覆蓋 62%
面積，靠窗側牆做 24 平方公尺吸音布板；外場改為 2900K、Ra 92
的軌道投射燈共 68 盞，桌面重點照度做到 380 lux；廚房換成 IP65
防潮燈具，工作檯照度提升；空調由 18 噸增加到 26
噸並在爐區加設局部送風。
完工後的量測結果全部改善。座位數從 96 席增加到 118 席，每座位坪數由
0.92 坪降到 0.75 坪；前後場面積比從 5.5:4.5 調整為
6.5:3.5；出餐口到最遠桌次的單趟動線由 21 公尺縮短到 12.5
公尺；主通道最窄處由 88 公分拉到 135 公分。
環境數據同樣可驗收。滿座外場噪音從 76 dB 降到 61
dB；廚房工作檯面平均照度從 320 lux 提升到 620 lux、切配區達 780
lux；晚間七點爐區旁桌次實測溫度從 29.2 度降到 25.6
度；兩間包廂的隔間實測隔音量為 Rw 45 dB 與 Rw 43
dB；廚房尖峰爐台前溫度從 41 度降到 34.5 度。
營運面的帳也算得出來。午餐時段翻桌率可承載量從 1.6 轉提升到 3.1
轉，晚餐從 1.4 轉提升到 2.2 轉；620 萬元除以 88 坪是每坪 7.05 萬元，除以
118 席是每座位約 5.3
萬元裝修加設備成本，落在中式合菜的合理下緣；多出來的 22 席若以平均客單
480 元、每日多一輪計算，尖峰日可多做約 1 萬元營業額。
另一個對照案子刻意選了完全不同的類型。桃園市中壢區 38
坪的咖啡廳，預算 218 萬元、工期 45 個工作天，每坪約 5.7
萬元。它的前後場比是 2:8，後場只有 7.6 坪，排煙總風量僅 2,400
CMH，油脂截留器 100 公升就夠，空調 11 噸，座位 46 席、每座位 0.66
坪。兩個案子的每坪造價差了 1.35
萬元，差異幾乎全在排煙、給排水與廚房設備，這就是餐廳設計跟咖啡廳設計最實際的分野。
餐廳設計常見問題 FAQ
餐廳設計的常見問題整理是把業主在選點、簽約與施工階段最容易卡住的疑問集中回答的段落，主要解決資訊不對稱、以及不知道哪些事該在什麼時間點確認的焦慮。以下六個問題是築岳設計這幾年被問最多的。
餐廳設計的每坪費用大概要抓多少，才不會做到一半沒錢？
2026 年台灣不含廚房設備的餐廳裝潢，基礎務實型每坪約 4.5 萬元至 7
萬元，中階標準型每坪約 7 萬元至 11 萬元，高規品牌型每坪約 11 萬元至 18
萬元；廚房設備另計每坪約 6 萬元至 15
萬元。比較安全的抓法是用「每座位投資額」驗算，中大型餐廳落在每座位 9
萬元至 18 萬元算健康，並務必預留總預算 10% 至 15% 的追加款。
餐廳跟小型咖啡廳的設計差在哪？可以照同一套做嗎？
差別大到不能共用同一套。中大型餐廳的前後場比例是 7:3 到
6:4，咖啡廳通常是 8:2 到 8.5:1.5；餐廳的排煙常需 14,000 CMH 至 22,000
CMH，咖啡廳往往 2,000 CMH 至 4,000 CMH 就夠；油脂截留器餐廳要 300 公升至
800 公升，咖啡廳 100 公升至 200
公升即可。用餐空間規劃的邏輯只要抓錯，後場會立刻不夠用。
為什麼設計師一直要我先定菜單才願意畫平面圖？
因為廚房設備配置決定了管線怎麼走。一台中式雙口炒爐的瓦斯需求約 20
萬至 32 萬 kcal/h，六門烤箱要 380V 三相電、單台 12 kW 至 18
kW，製冰機每天需要 80 公升至 200
公升給水與獨立地排。菜單沒定，這些數字全是猜的，之後改位打鑿與重拉管線的代價約
10 萬元至 40 萬元，餐飲空間設計裡這是最不值得冒的險。
開餐廳一定要辦使用執照用途變更嗎？大概要多久？
如果物件原本的使用執照類組不是 B-3
餐飲場所，就必須辦理用途變更，建築師簽證與代辦費用約 8 萬元至 25
萬元、時程約 45 天至 120 天。另外室內裝修審查許可費用約 6 萬元至 20
萬元、時程約 30 天至 75
天。建議簽租約前就先調閱使用執照與竣工圖確認可行性，並跟房東爭取 60 天至
90 天的裝修免租期。
外場很吵導致客人吃完就走，餐廳裝潢有辦法補救嗎？
有，而且吸音是投報率很高的一項。舒適的用餐噪音落在 55 dB 至 65
dB，硬裝餐廳滿座常到 72 dB 至 82 dB。天花板改用 NRC 0.7 以上吸音板覆蓋
45% 至 70% 面積，加上牆面處理 20% 至 35%，通常能降低 6 dB 至 12
dB，每坪材料加施工約 2,800 元至 6,500 元，營業中分區施工約需 7 天至 14
天。
包廂到底值不值得做？最低消費要怎麼訂才合理？
包廂的實際使用率通常只有外場的 45% 至 70%，一間 8 人包廂連走道要 6
坪至 9
坪，所以一定要靠最低消費把坪效補回來。實務算法是包廂坪數乘上該區每坪月租金、除以預估月使用次數，再乘
3 至 4 倍，常見結果落在每桌 6,000 元至 15,000 元。另外隔音要做到 Rw 42
dB 至 48 dB 才有意義，升級費用每間約 4.5 萬元至 12 萬元。
餐飲空間設計的成敗，從來不是取決於進門那面牆有多好拍，而是取決於你有沒有在動工前把三組數字談清楚：前後場比例與每座位坪數、排煙與補風的
CMH，以及法規時程要吃掉多少租金。這三個數字對了，風格與材質只是加分題；這三個數字錯了，再美的空間也撐不過第一個夏天的尖峰。
如果你正在評估餐廳設計，建議先把四份資料整理好再找設計公司談，包含實際坪數與平面圖或測繪圖、使用執照影本與租約中關於裝修期與復原條款的頁面、一份至少定案八成的菜單與預估尖峰出餐份數，以及明確的預算上限與希望的開幕日。
把這些交給築岳設計，我們會先回覆兩件事：這個空間在你的預算內合理能做到的座位數與前後場配比，以及依現況判斷需不需要辦用途變更、排氣立管上不上得去、法規時程要抓多久。與其問「做一間餐廳大概多少錢」，不如問「我這
90 坪在 650 萬元預算內，能不能做到 110 席加兩間隔音包廂、排煙 16,000
CMH」，這個問題一問出口，你就會立刻分辨得出誰真的懂餐飲空間。
作者：築岳設計團隊
